Naukowcy pracują nad przetwarzaniem małych śledzi na żywność

Naukowcy z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie z kolegami ze Skandynawii prowadzą badania nad ekologicznymi metodami przetwarzania małych ryb o, by uzyskiwać z nich nie tylko paszę, ale też wartościową żywność.

Naukowcy z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT we współpracy z badaczami z Danii, Szwecji i Finlandii rozpoczęli projekt „Re-Blue – Efektywna produkcja niebieskiej żywności z małych, niedostatecznie wykorzystywanych gatunków ryb pelagicznych”. Chodzi o szproty i śledzie, których waga nie przekracza 55 g, więc są dla przemysłu nieopłacalne w obróbce, a dla konsumentów mniej atrakcyjne niż dorodne ryby z hodowli.

„Śledzie, ryby morskie to są najlepsze ryby do spożycia. Ten surowiec ma niedoścignione właściwości odżywcze. Najważniejsze, by podczas przetwarzania nie utracić cennych substancji: kwasów tłuszczowych, białek, produktów hydrolizy białek, które wspomagają leczenie chorób cywilizacyjnych” – powiedział PAP prof. Mariusz Szymczak, który będzie kierował pracami grupy naukowców ZUT.

Na badania, które rozpoczęły się w czerwcu i mają trwać trzy lata, otrzymali oni 957,5 tys. zł dofinansowania z funduszy UE. Chcą opracować nowe formy przetwarzania małych ryb, bez konserwantów i innych dodatków do żywności, które są dziś powszechne w przemyśle spożywczym.

„Zastosujemy metody łagodne, metody fizyczne, które nie wpływają toksycznie na surowiec” – podkreślił prof. Szymczak. „Będziemy stosować ultradźwięki, zmienne pole magnetyczne, które przyspieszają reakcje enzymatyczne wykorzystywane do dojrzewania mięsa, do powstawania wyjątkowych cech sensorycznych” – wyjaśnił.

Badacze ZUT-u opracują technologię szybszego marynowania mięsa ryb. Poprawi ona jego smak i przedłuży jego zdatność do spożycia. Przetestują też innowacyjne techniki chłodzenia i zamrażania surowca i gotowego produktu. Np. szybkie mrożenie ciekłym azotem pozwala zachować więcej wartości odżywczych i tekstury.

„Chcemy zwiększyć opłacalność przetwarzania i atrakcyjność produktu dla konsumentów” – powiedział Szymczak.

Zwrócił uwagę, że ryb łowi się coraz mniej (tzw. kwoty połowowe na Bałtyku, a także Atlantyku są redukowane), rynek zalewają pędzone ryby z hodowli, a małe śledzie i szprotki są – w większości – przerabiane na paszę. W Bałtyku, Morzu Północnym i w części Morza Norweskiego poławia się rocznie ponad 450 tys. ton małych śledzi i szprotów. Np. w 2022 r. Dania pozyskała 180 tys. ton, Szwecja 115 tys. ton, Finlandia 83 tys. ton, Polska ok. 90 tys. ton.

W naszym kraju 72 proc. tego surowca trafiło na talerze konsumentów w postaci konserw, ryb solonych i marynowanych. Ale w Finlandii tylko 13 proc., w Szwecji 24 proc., w Danii 52 proc.

„Reszta przerabiana jest na mączkę rybną dla hodowli łososia. To wygląda na pewien rodzaj rabunku cennych surowców” – ocenił prof. Szymczak.

Powiedział, że wpływ na to mają m.in. nawyki konsumenckie (chętnie kupowane są ryby duże, filetowane), ale też uwarunkowania technologiczne. Przerób małych ryb się dziś nie opłaca. Maszyny do filetowania dostosowane są do dużego śledzia. Technologie solenia i marynowania również. Przy rybach małych rozmiarów wydajność produkcji spada kilkukrotnie, a koszty rosną. Naukowcy ZUT współpracują z kolegami ze Szwecji, którzy pracują nad innowacyjną linią do cięcia i filetowania małych ryb. Specjaliści z Danii badają szybkie i wydajne metody produkcji przypraw i sosów.

Prof. Szymczak zaznaczył, że z małych szprotów i śledzi można robić przetwory (sosy, pasty, farsze, paluszki czy kiełbasy rybne), ale też sprzedawać w całości (konserwy, słoiki) czy w postaci koreczków. Naukowcy ZUT nawiązali już współpracę z firmą ze Słupska zajmującą się przetwórstwem ryb, szukają kolejnych partnerów do realizacji badań i komercjalizacji ich wyników.

Badania na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT będą wykonywane przez prof. Szymczaka (kierownik), dr hab. inż. Agatę Witczak, która będzie czuwać nad bezpieczeństwem toksykologicznym surowców i produktów, mgra inż. Patryka Kamińskiego i prof. Edwarda Kołakowskiego.

Niebieska żywność, przywołana w nazwie projektu, to żywność pochodząca z mórz, oceanów i z wód słodkich. Szczecińscy naukowcy inspirowali się m.in. wynikami badań, o których pisał "The Guardian": zamiana czerwonego mięsa na śledzie, sardynki i anchois mogłaby uratować życie 750 tys. osób rocznie i pomóc zmierzyć się z kryzysem klimatycznym. Okazało się, że białko tych ryb ma jeden z najniższych wskaźników obciążenia środowiska naturalnego.

tma/ joz/