Ostatnie lata przynoszą systematyczny, choć niewielki wzrost światowej konsumpcji ryb – ostatnio wynosi on około 17 kg/osobę, światowe połowy ryb i innych organizmów konsumpcyjnych wyniosły w roku 2010 ok. 118 mln ton, z tego blisko 60 mln ton to organizmy pochodzące z akwakultury.

Tutaj ludzkość odnotowuje nieprawdopodobny zupełnie wzrost, nieporównanie większy od innych sektorów dostarczających żywność, począwszy od roku 1970 wzrosty w akwakulturze to 8,7% rocznie, podczas gdy w rybołówstwie jedynie 1,1%, a w hodowli zwierząt przeznaczonych na mięso 2,9%/rok. W pewnym przybliżeniu można powiedzieć, że wzrost dostaw z akwakultury z 0,7 kg/os. w 1970 r. do 7,6 kg /os. w 2009 r. nadąża za światowym wzrostem populacji, wynoszącym 7% rocznie.

To, że światowym liderem w akwakulturze są Chiny to oczywiste, ale krajem, który swój rozwój w przyszłości wiąże z akwakulturą jest Wietnam. W tym miejscu warto podkreślić, że wartość wietnamskiego rybnego eksportu w roku 2010 przekroczyła znacznie 3,5 mld Euro. Tylko w 2011 r., Komisja Europejska zaaprobowała kolejne 53 wietnamskie firmy jako eksporterów żywności pochodzenia wodnego na Wspólny Rynek, wcześniej taką aprobatę uzyskało 329 firm z Wietnamu. Kraje Unii są największym rynkiem na tego rodzaju wietnamskie produkty. Nie na tym jednak koniec, w maju 2011 r. rząd wietnamski przyjął do realizacji wieloletni plan /do roku 2020/ rozwoju sektora akwakultury. Ten warty 2 mld USD projekt przewiduje, obok zwiększenia obszarów zajmowanych przez hodowlę, zasadniczą poprawę jakości hodowanych ryb i krewetek. Szczególna uwaga ma być skierowana na przygotowanie materiału hodowlanego; ma powstać sieć informacyjna, obejmująca wszystkich uczestników procesu produkcyjnego, ale dla Wietnamczyków najistotniejszy jest fakt, że do roku 2020 w sektorze ma być zatrudnionych 3,5 mln ludzi.

Dwa gatunki organizmów wodnych – krewetki i panga – stanowią podstawę wietnamskiego sukcesu eksportowego. Od połowy ubiegłego dziesięciolecia na rynku europejskim i polskim pojawił się nowy gatunek ryby – Pangasius hypophthalmus – ryba podobna w kształcie do rekina, stąd jej oficjalna nazwa sum rekini – popularnie zwana pangą. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo szybki wzrost, w przeciągu 6 miesięcy może osiągnąć do 2 kg masy, tak krótki cykl rozwojowy pozwala na dwa „zbiory” rocznie, może być hodowana w stawach lub zanurzanych np. w rzece sadzach.

W dzisiejszych czasach, kiedy na naszych oczach mają miejsce istotne zmiany w przyrodzie, świat coraz bardziej interesuje się ochroną, a właściwie zachowaniem niezmienionego środowiska i jest to właśnie jeden z bardziej istotnych argumentów za rozwojem hodowli ryby wegetarianina – a właśnie taka jest panga. Jej pokarm w 90% stanowią produkty roślinne – otręby ryżowe, soja z niewielkim dodatkiem drobnych ryb. Według J-H. Dienera [Vietfish,3,2,2011] – dla wyprodukowania 1 kg tuńczyka potrzeba 30 kg ryb, dla 1 kg łososia hodowlanego – 4 kg, podczas gdy dla pangi jedynie 0,4 kg. Przyjmując jako podstawowy dla tzw. śladu węglowego parametr QWF (Quantity of Wild Fish), hodowla pangi jest najbardziej przyjazna środowisku i kiedy, być może, w przyszłości będziemy opodatkowani w zależności od poszanowania środowiska wodnego, właśnie QWF może być ważnym czynnikiem związanym z ekonomiką przedsięwzięcia. Inny argument jest nie mniej ważny. Ryby akumulują wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia chemiczne – metale, TZO, np. w przypadku ryb drapieżnych rtęć – ryby roślinożerne wykazują znacznie niższe poziomy tych niekorzystnych dla człowieka substancji.

Początki hodowli pangi były niezbyt zachęcające, dopiero od roku 2002 rozpoczął się boom, w tym właśnie roku w Wietnamie wyprodukowano około 100 tys. ton, w kolejnych lata, a zwłaszcza w okresie 2005-2008, wzrost wyniósł z 810 tys. do 1,2 mln ton, potem nastąpił zastój, a nawet spadek w 2009 r. – 1,04 mln ton. Spadek ten w Wietnamie tłumaczono spadkiem możliwości produkcyjnych, natomiast jego chyba rzeczywistą przyczyną były problemy z krótko mówiąc tzw. wizerunkiem pangi.

Chyba nie ma w światowym sektorze żywnościowym przykładu tak ogromnego wzrostu produkcji w tak krótkim czasie, sukces pangi to wypadkowa kilku przyczyn – załamanie rynku i duży wzrost cen ryby białej, problemy z dostawami, wysokie ceny dorsza, wprowadzenie na rynek nowego atrakcyjnego produktu po umiarkowanej cenie. Wietnamczycy wykorzystali też w dużym stopniu mało udane ame­rykańskie doświadczenia związane z hodowlą i wprowadzeniem do obrotu suma amerykańskiego – m. in. na rynek dostarczany jest czysty, wytrybowany filet  bez skóry. Zahamowanie– nie wchodząc w jego przyczyny – w latach 2008-2010 dało w efekcie zmianę podejścia do produkcji pangi w Wietnamie. Podjęto próbę odpowiedzi na systematycznie rosnące wymagania współczesnego prawa żywnościowego, ale też i na wątpliwości konsumentów unijnych i amerykańskich. Jednocześnie producenci musieli przygotować się do spełnienia rosnących wymogów sieci handlowych, trudno jest bowiem ukryć, że „para” prawo żywnościowe dyktowane przez megaodbiorców, staje się obecnie coraz ważniejszym elementem gry rynkowej. Jedyną praktycznie odpowiedzią na tego typu presję są dobrowolne systemy certyfikacji.

Certyfikacja to postępowanie, w którym strona trzecia daje pisemne potwierdzenie, że produkt, usługa czy proces są zgodne z określonymi wymaganiami. W obszarze akwakultury certyfikacją można objąć dwa obszary–bezpieczeństwo żywności i jakości ogólnej (np. GLOBAL. GAP, ISO 22000) oraz wpływ hodowli na środowisko (np. ASC – Aquaculture Stewardship Council) czy system zarządzania środowiskiem zgodny z wymaganiami ISO 14001, określany jako EMS (Environmental Management System).

Podstawowym celem GLOBAL.GAP jest spełnienie wymagań konsumenta, sieci handlowych przez producentów produktów/hodowców rybnych; GLOBAL.GAP obejmuje zgodnie z nowoczesnym prawem żywnościowym wszystkie etapy procesu hodowli – od produkcji i kontroli jakości paszy, narybku poprzez wszystkie etapy hodowli aż do momentu sprzedaży/wysyłki produktu. Uważa się, że certyfikacja tego typu należy do rodzaju business to business i w większości wypadków nie jest oznaczana znakiem informującym konsumenta. Aktualnie certyfikacje GLOBAL.GAP prowadzi ponad 100 jednostek ulokowanych w 100 krajach, postępowanie obejmuje obecnie wyłącznie gatunki ryb ujęte na zatwierdzonej liście. Aktualnie na liście surowców tej znajdują się – ryby łososiowate, tilapia, panga i krewetki.

Na postępowanie certyfikacyjne składają się: coroczna wizyta audytora, który posługuje się standardową check listą, wg której punkt po punkcie sprawdzana jest zgodność stanu istniejącego z wymaganiami stawianymi przez system, dopuszczalne są też inspekcje niezapowiedziane.
GLOBAL.GAP jest w cyklach trzyletnich systematycznie aktualizowany, co dostosowuje go do zmian zachodzących w wymaganiach nie tylko obowiązującego prawa, ale co ważniejsze, jest dostosowywany do warunków rynkowych oraz nieuniknionego postępu technologicznego, obecnie obowiązuje już wersja nr 4 systemu.

Aby wypełniać podstawowe kanony nowoczesnego prawa żywnościowego GLOBAL.GAP obejmuje następujące obszary m. in :
– zarządzanie obiektem, w tym sprawy techniczne – konstrukcje stawów, urządzeń i możliwości ich dezynfekcji;
– stosowane środki chemiczne w tym lecznicze, dezynfektanty, środki do deratyzacji;
– zdrowie i bezpieczeństwo pracowników;
– dobrostan ryb – gęstość obsady, żywienie,
– wymagania środowiskowe w tym np. jakość wody, ochrona zasobów naturalnych, pobór wody i jej zrzuty, postępowanie z zanieczyszczeniami z hodowli ryb;
-  pasza i jej jakość, przechowywanie.

Innym typem certyfikacji jest system ASC (Aquaculture Stewardship Council) – został zbudowany jako kopia inicjatywy WWF, szeroko już znanej jako MSC (Marine Stewardship Council), która pozwala na certyfikowanie ryb morskich pod względem relacji ze środowiskiem oraz dobrostanu ryby z połowów morskich. Nowy system certyfikujący pracuje w oparciu o standardy wypracowane przez WWF, obecnie ASC dysponuje już czterema standardami (panga, tilapia, mięczaki i słuchowce – ślimaki). Wobec tego, że ASC będzie pracował w oparciu o zasady, wymogi i check listę GLOBAL.GAP, obie instytucje podpisały porozumienie o współpracy, a dobrowolny certyfikat ASC będzie dobrowolnym uzupełnieniem certyfikatu GLOBAL.GAP. Kiedy niezależny audytor potwierdzi spełnienie wszystkich wymagań systemu, hodowca/producent będzie miał prawo posługiwania się logiem ASC. Znak ten, analogicznie jak dziś powszechnie znany MSC, będzie zwracał uwagę konsumentów na fakt, że tak oznakowany produkt został wyprodukowany przy szczególnym poszanowaniu i dbałości o środowisko, w warunkach właściwego dobrostanu hodowanych ryb.

Według WWF, który wdrażając MSC posiadł wiedzę dotyczącą również i ekonomicznych efektów tego certyfikatu, uważa się, że końcowi odbiorcy produktów akwakultury – tj. sieci handlowe, supermarkety i firmy przetwórcze – wymuszą na producentach poddanie się „dobrowolnej” certyfikacji ASC. W taki właśnie sposób znak ASC, który może znaleźć się na produkcie, będzie stanowić jego dodatkową wartość marketingową. Już w tym roku, na europejskich targach rybnych Fishexpo w Brukseli, wśród wielu produktów oznaczonych logo MSC pojawiły się pierwsze informacje – produkt jest gotowy do certyfikacji wg ASC. Pamiętać jednak należy, że wszelkiego rodzaju postępowania certyfikacyjne oznaczają wyższe koszty i w ten sposób zmniejszają konkurencyjność produktu na globalnym rynku. Ale z drugiej strony, patrząc na sytuację rynkową w Europie wydaje się, że od tego typu certyfikacji,a tym samym skomplikowanego i kosztownego sposobu potwierdzania jakości nie ma odwrotu.
* * *
Konsumpcja ryb w Polsce jest wstydliwie niska. Znakomicie rozwinięty w ostatnim dziesięcioleciu, niewątpliwie najnowocześniejszy w UE, przemysł przetwórstwa ryb nie spowodował bardziej znaczącego wzrostu konsumpcji w kraju. W tym czasie dla przykładu spożycie drobiu w Polsce wzrosło z 10 kg/os. rocznie w 1990 r. do 26 kg/os. aktualnie, a konsumpcja mrożonek warzywnych w okresie ostatniego dziesięciolecia wzrosła dwukrotnie; nie trzeba już wspominać sukcesu na polskim rynku praktycznie w pełni zmodernizowanego polskiego przemysłu mleczarskiego.

Tymczasem konsumpcja ryb jest praktycznie niezmienna, bo od kilku lat waha się na poziomie 12,5 -13,5 kg/os. Według pracy autorstwa Seremak-Bulge i wsp. [Rynek ryb, nr 15, IERGŻ, 2011] konsumpcja w roku 2008 osiągnęła 14,8 kg/os., ale był to właśnie rok szczytowych zakupów przez Polaków pangi, podobnie zresztą jak drugi rekordowy rok 2007 – 13,7 kg/os. – w kolejnych latach, kiedy konsumpcja importowanego z Wietnamu suma rekiniego zmalała, również i spożycie ryb w Polsce spadło do poziomu stagnacyjnego. Poskutkował tu szczególnie intensywnie rozpowszechniany w polskich mediach „czarny” obraz wietnamskiej ryby, która w tych latach zawojowała rynki światowe.

Właśnie z mediów, wspomaganych niestety przez polskich producentów ryb, dla których panga stała się niepokojąco silnym konkurentem rynkowym, mogliśmy się dowiedzieć o wielu problemach wywołanych przez wietnamską rybę. Część z zarzutów stawianych pandze była wówczas uzasadniona – opinie dotyczyły bowiem błędów w technologii hodowli, spraw paszowych, zanieczyszczenia środowiska, a co najważniejsze stwierdzanych w tkance ryby np. pozostałości środków farmaceutycznych, dezynfektantów, metali toksycznych etc., co słusznie podnosiła WWF.

Nie jest moją intencją tłumaczenie czy usprawiedliwianie tych problemów, ale warto wspomnieć, że pojawiły się one w okresie ogromnego – może zbyt szybkiego rozwoju hodowli pangi w Wietnamie. I tutaj znowu włączyła się aktywnie WWF, wg tej instytucji właśnie certyfikacja może być remedium na powstałe problemy. Dzisiaj sytuacja tego już dziś bardzo znaczącego na rybnym rynku, źródła białka uległa dużej zmianie. W Wietnamie wprowadza się przedstawione wcześniej systemy GLOBAL.GAP czy ASC, a WWF wycofała pangę z tzw. czerwonej listy surowców i w swym poradniku nadał jej status „hodowla w trakcie zmian”. Blisko 50% firm wietnamskich hodujących pangi wdrożyło lub wdraża wymienione systemy wynosi już około 50%, a wg uzgodnień pomiędzy kierownictwem wietnamskiego przemysłu rybnego a WWF, do roku 2015 połowa eksportowanych ryb ma posiadać certyfikat jakości.

Na odzew rynku nie trzeba było długo czekać, na brukselskim Fishexpo 2011 produkt przeznaczony dla handlu detalicznego oparty na mięsie pangi i krewetkach uzyskał pierwszą nagrodę. Nie można jednak zapomnieć, że producenci i eksporterzy pangi znając marketingową wartość certyfikatów spodziewają się, że po wdrożeniu systemu ich dochody wzrosną o 10-20%, gdyż ich produkty będą bardziej poszukiwane na rynku, tym samym jednak niewątpliwie wzrosną rynkowe ceny produktu. A to był jeden z atutów pangi na europejskich rynkach.

Jednym z zarzutów podnoszonych przez media i antagonistów pangi było to, że jest to ryba o niższej od innych wartości żywieniowej. Analizując rezultaty dostępnych autorowi badań wykonanych na rzecz jednego z importerów przez PIWet PIB Puławy, rezultaty MIR [Usydus, Szlinder-Rychert, projekt MIR NN 312 208 136], a także dane niemieckie, można stwierdzić, że zawartość białka w filecie z pangi wynosi od 13,0 do 16,8%, tym samym nie różni się istotnie od zawartości białka w innych gatunkach ryb znajdujących się w obrocie handlowym (przeciętnie 16-19%), jedynie w przypadku ryb drapieżnych szybko pływających np. tuńczyka, może przekraczać 20%. Ta niewielka dla pangi różnica in minus może być spowodowana faktem, że jest to ryba szybko rosnąca i intensywnie karmiona; przypadki takie stwierdza się dla innych gatunków zwierząt, również intensywnie hodowanych, a także może być spowodowana dodatkiem polifosforanów do filetów(na podstawie dostępnych autorowi danych dodatek ten jest zgodny z obowiązującym przepisami) i w tym upatruję przyczyny przedstawianych różnic. Dodatek polifosforanów, powoduje istotną zmianę wodochłonności i w efekcie obniżenie suchej masy tkanki, a tym samym obniżenie zawartości białka i zwiększenie zawartości wody w próbie. Według cytowanej wcześniej pracy MIR, o wartości żywieniowej pangi świadczy wysoka strawność jej białek mięśniowych, która wynosi 98,25%; dla przykładu karp – 98,6%, pstrąg 98,4%.

Innym z często podnoszonych problemów była potencjalna toksyczność pangi, spowodowana hodowlą w zanieczyszczonym środowisku oraz korzystaniem z pasz o niewłaściwej jakości, a także ze stosowania niedozwolonych środków farmaceutycznych. Dostępne autorowi badania wykonane w akredytowanych laboratoriach PIWet PIB i MIR, nie potwierdzają tych zagrożeń. W analizowanych próbach tkanki mięśniowej pangi, we wszystkich przypadkach stwierdzono bardzo niskie poziomy badanych trzech pierwiastków toksycznych (rtęć, kadm i ołów), stąd też nie znajduje potwierdzenia teza o tym, że panga jest hodowana w silnie zanieczyszczonym środowisku wodnym.

Szerokie badania pozostałości antybiotyków, barwników dezynfekujących np. zieleni malachitowej w filecie z pangi wykonał na zlecenie jednego z najważniejszych importerów tej ryby PIWet PIB Puławy. Badano m. in. pozostałości penicyliny, cefalosporyny, fluorochinolonów, makrolidów, tetracykliny, a także metabolity nitrofuranów i chloramfenikol. W badanych próbkach nie stwierdzono obecności analizowanych związków powyżej granicy oznaczalności stosowanej metody. Wyniki PIWet potwierdzają też rezultaty MIR. Tak więc i ten tak często nagłaśniany problem można uważać za raczej zbyt przesadzony i chyba warto byłoby zapoznać z tym faktem ogół konsumentów.

Filet z pangi spełnia wszystkie najbardziej poszukiwane cechy sensoryczne i „rynkowe” określone w badaniach konsumenckich; jest ich cztery, są nimi: biała jasna tkanka mięśniowa, brak kości/ości, w tym śródmięśniowych, brak typowego zapachu rybnego i w końcu niska cena zakupu. Ze względu na cechy sensoryczne surowca, jest on przydatny do produkcji bardzo zróżnicowanych wyrobów.

Cena kilograma fileta z pangi stanowi co najwyżej połowę ceny filetów z innych gatunków ryb, takich jak karp, łosoś, jest znacznie tańszy od mintaja, morszczuka. Nawet gdyby przyjąć, że wartość żywieniowa tej ryby jest nieco niższa od innych gatunków, to należy pamiętać, że dla dużej, wielomilionowej grupy mniej zarabiających konsumentów filety z pangi stanowiły praktycznie jedyny, dostępny dla ich kieszeni surowiec dostarczający im pełnowartościowe, niczym niezastąpione białko rybne.

I szkoda, gdyby to się miało zmienić w przyszłości w efekcie prowadzonej w mało uczciwy sposób antykampanii.

Piotr J. Bykowski

Artykuł udostępniony dzięki uprzejmości Redaktora naczelnego Wiadomości Rybackich, pisma Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego